Carnes duras en olla de presión: cómo dejarlas suaves

Compraste el corte más barato de la carnicería, lo hirviste dos horas y todavía hay que masticarlo como chicle. No es mala suerte ni mala carne. Es que ese corte necesita otra cosa: calor húmedo, tiempo y un poco de paciencia al final.

La buena noticia es que los cortes duros suelen ser los más sabrosos. La paleta de res, el pecho, la falda, el rabo o la paleta de cerdo (pernil, en muchas casas) tienen sabor de sobra. Lo que les falta es una cocción que ablande lo que los hace duros.

Por qué unas carnes son duras y otras no

Los músculos que el animal mueve mucho, como las piernas y la espalda, tienen más tejido conectivo. Ese tejido aguanta la plancha y la parrilla rápida, y por eso un bistec de paleta queda correoso si lo cocinas como un filete.

Con calor húmedo y suficiente tiempo, ese tejido se ablanda y la carne empieza a deshilacharse. La Extensión de la Universidad de Tennessee recomienda la presión alta para carnes duras y pone en su lista de mejores alimentos para la olla de presión los cortes menos tiernos, como la paleta de res (chuck) o la paleta de cerdo, y las carnes y aves con hueso.

Por qué la olla de presión ayuda

En una olla destapada, el agua no pasa de su punto de ebullición. En la olla de presión, el vapor queda atrapado, la presión sube y la comida se cocina más caliente. Por eso el mismo corte se ablanda en bastante menos tiempo.

La Extensión de la Universidad de Illinois explica que la combinación de presión alta, temperatura alta y humedad es lo que hace que los alimentos se cocinen rápido. También da una referencia útil para convertir recetas: lo que en una olla lenta tarda 8 horas en bajo o 4 en alto suele quedar en unos 25 a 30 minutos en una olla de presión eléctrica. Cada olla es distinta, así que tómalo como punto de partida, no como regla.

Los cortes que mejor responden

• Paleta de res (chuck): para carne desmechada, ropa vieja o guisos.
• Pecho de res (brisket) y falda: para deshebrar y para caldos con cuerpo.
• Rabo de res: mucho hueso y colágeno; queda meloso.
• Costilla de res: para caldo de res o cocido.
• Paleta o pierna de cerdo: para carnitas, pernil en trozos o chile colorado.
• Muslos de pollo y gallina: la gallina para sopa es dura y agradece la presión.

Los cortes magros y tiernos, como el lomo o la pechuga, no ganan nada con tanto tiempo bajo presión. Se secan. Para esos, mejor una sartén o pocos minutos.

Paso a paso para que quede suave

1. Corta en trozos parecidos. Trozos de tamaño similar se cocinan al mismo ritmo.
2. Dora primero, si tu olla lo permite. Unos minutos en el fondo, con poco aceite, le dan color y sabor. Luego agrega un chorrito de líquido y raspa lo pegado del fondo.
3. Pon suficiente líquido. La olla necesita vapor para subir presión. La guía de Tennessee indica un mínimo de 1 taza de líquido para cocinar bajo presión; tu manual puede pedir otra cantidad.
4. No la llenes de más. Esa misma guía recomienda no pasar de 2/3 de la olla con comida y líquido, y de la mitad con alimentos que crecen, como frijoles/habichuelas o granos.
5. Cocina en presión alta el tiempo que indique tu receta o el manual.
6. Deja que la presión baje sola. Muchas recetas de carne piden liberación natural: apagar y dejar que la olla pierda la presión por sí sola, según la definición de la Extensión de Illinois. Nunca fuerces la tapa: la Extensión de Illinois insiste en no abrirla mientras haya presión.
7. Prueba con un tenedor. Si todavía resiste, cierra de nuevo y dale unos minutos más.

Temperatura segura y sobras

Que la carne esté suave no reemplaza al termómetro. Los CDC indican 145 °F para cortes enteros de res, cerdo, cordero o ternera, con 3 minutos de reposo; 160 °F para carne molida y 165 °F para aves. Las carnes duras para deshebrar suelen pasar de sobra esas cifras, pero si cocinas carne congelada o un trozo muy grande, revisa el centro.

Lo que sobre, al refrigerador dentro de las 2 horas. Un caldo de rabo o una carne desmechada rinden para la semana y se recalientan bien.

Errores que endurecen la carne

• Soltar el vapor con la mano cerca. Si tu receta pide liberación rápida, aleja las manos y la cara del vapor y no lo dirijas a los gabinetes.
• Cocinar poco tiempo por miedo. Si el corte todavía resiste, no está listo: dale más minutos.
• Usar un corte magro esperando el resultado de uno con colágeno. No va a deshilacharse igual.
• Olvidar el manual. Cada olla tiene sus tiempos, sus marcas de llenado y su forma de liberar presión. Síguelo siempre.

Si estás empezando, revisa también los errores comunes con la olla de presión y la tabla de tiempos de cocción por alimento.

Para el invierno en Nueva York

Cuando afuera hace frío y en el apartamento la cocina es pequeña, un caldo de res o una carne guisada que no tiene la estufa ocupada toda la tarde se agradece. La olla de presión no hace milagros con cualquier corte, pero con los duros sí cambia la historia.

Si quieres ver cómo funciona la olla de presión de acero con un corte de los baratos, te visitamos, cocinamos juntos y decides con calma: agenda tu demostración gratis.

Preguntas frecuentes

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