Pozole más ligero sin perder lo que lo hace pozole

¿Cuándo fue la última vez que comiste pozole y no tuviste que recostarte después? Es un plato de fiesta, de 15 de septiembre, de Año Nuevo, de cumpleaños. Y casi siempre llega a la mesa con una capa de grasa roja que brilla bajo la luz.

No hace falta convertirlo en otra cosa. El pozole es maíz, carne, chile y lo que le pones encima. Si cuidas dos o tres detalles, el plato queda igual de rico y bastante menos pesado.

Lo que no se negocia

El maíz pozolero (cacahuazintle), que revienta y queda como una flor. El chile guajillo o ancho, que le da el color y el sabor del pozole rojo. El orégano, la cebolla picada y el limón. Si quitas eso, tienes una sopa, no un pozole.

Lo que sí se puede ajustar es la carne, la forma de desgrasar y la sal.

Tres cambios que hacen la diferencia

• La carne. La cabeza y la espaldilla de cerdo tienen mucha grasa. La pierna o el lomo, con la grasa visible recortada, dan buen sabor con menos grasa. El pozole de pollo también es tradicional en varias regiones.
• El caldo en frío. Cocina la carne un día antes, enfría el caldo y quita la grasa que se endurece arriba.
• El maíz de lata. La FDA recomienda enjuagar los alimentos enlatados para quitarles parte del sodio. Con el maíz pozolero funciona igual: escúrrelo y enjuágalo bajo la llave antes de agregarlo.

Ingredientes (8 porciones)

• 3 libras de pierna o lomo de cerdo, sin la grasa visible, en trozos grandes (o 3 libras de pollo sin piel)
• 2 latas grandes de maíz pozolero, escurrido y enjuagado (o maíz cocido en casa)
• 1 cebolla blanca partida en dos y 1 cabeza de ajo
• 2 hojas de laurel
• 6 chiles guajillo y 2 chiles ancho, sin semillas ni venas
• 3 dientes de ajo para la salsa
• 1 cucharadita de orégano seco, más para servir
• 1 cucharadita de comino
• Sal al gusto, al final
• Para servir: repollo o lechuga en tiras, rábanos en rodajas, cebolla picada, limón, chile en polvo y tostadas horneadas

Paso a paso

1. Pon la carne en una olla grande con la cebolla, la cabeza de ajo y el laurel. Cúbrela con agua y deja que hierva.
2. Baja el fuego, tapa y cocina hasta que la carne se deshaga con un tenedor. Retira la espuma que sube al principio. En olla de presión el tiempo baja bastante; sigue siempre el manual de tu olla.
3. Saca la carne, deja enfriar el caldo y guárdalo en la nevera. Al día siguiente quita la grasa endurecida de la superficie.
4. Mientras tanto, tuesta los chiles un minuto en una sartén seca, sin aceite, hasta que suelten aroma. No dejes que se quemen, porque amargan.
5. Remójalos en agua caliente 15 minutos y lícualos con el ajo, el orégano, el comino y una taza del caldo. Cuela la salsa.
6. Calienta el caldo desgrasado, agrega la salsa de chile y el maíz enjuagado. Deja hervir a fuego bajo unos 20 minutos para que se mezclen los sabores.
7. Deshebra la carne y vuelve a ponerla en la olla. Prueba y ajusta la sal al final, cuando ya sabes cuánto sabor tiene el caldo.
8. Sirve en platos hondos y que cada quien agregue repollo, rábano, cebolla, orégano y limón.

¿Y la temperatura de la carne?

El CDC indica que los cortes enteros de cerdo están seguros a 145 °F con 3 minutos de reposo, y el pollo a 165 °F. En el pozole la carne se cocina hasta deshacerse, así que pasa de esas temperaturas con margen. Donde sí hay que tener cuidado es al recalentar: lleva el pozole a 165 °F o déjalo hervir antes de servir.

Y como suele sobrar, guárdalo en la nevera dentro de las dos horas después de cocinarlo. El CDC recomienda no dejar comida perecedera fuera más de ese tiempo.

Lo que va encima también cuenta

El repollo, el rábano y la cebolla le dan al plato frescura, crujiente y volumen. Si sirves bastante, el plato llena más con menos carne. Harvard recomienda limitar la mantequilla y cocinar con aceites como el de oliva o canola, y eso aplica a las tostadas: horneadas en lugar de fritas, o tortillas tostadas en el comal hasta que crujan.

La crema y el queso son parte de muchas mesas. Si los pones, que sea una cucharada y no media taza.

Hazlo en dos días y descansa el día de la fiesta

Este método tiene una ventaja que va más allá de la grasa: el día de la reunión solo calientas, agregas el maíz y la salsa, y sirves. Si vives en un apartamento con cocina pequeña, eso libera la estufa para las tostadas y el arroz.

Para acortar la cocción de la carne, mira cómo funciona la olla de presión y la guía de carnes duras que quedan suaves en olla de presión. Para el resto del pozole, una olla grande de fondo grueso, como las ollas de acero inoxidable, reparte el calor sin quemar el fondo. Y si quieres bajarle a la sal en general, te puede servir cómo usar menos sal sin perder el sazón.

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Preguntas frecuentes

Fuentes

• CDC — Preventing Food Poisoning (temperaturas internas seguras)
• FDA — Sodium in Your Diet
• Harvard T.H. Chan School of Public Health — Types of Fat

Esta guía es informativa y no reemplaza la indicación de un profesional de salud. Se escribió con apoyo de inteligencia artificial, con fuentes verificadas, y la revisó el equipo de Cocina de Prestigio.

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